На этот вопрос девяносто девять человек из ста ответят:
- Да вы что! Ни в коем случае! Мёд греть нельзя, ведь при нагреве он потеряет все свои полезные свойства!
Сделав такое категоричное заявление, эти люди совершенно спокойно идут варить варенье, компоты, мясо, жарить шашлыки, картошку, рыбу, стерилизовать консервы, пастеризовать молоко, печь хлеб и ещё готовить тысячи блюд практически из всех продуктов питания с помощью таких приборов и устройств как духовка, русская печь, тостер, скороварка, соковарка, мультиварка, автоклав, мангал, газовая или электроплита, кипятильник и другие приборы.
Как же так?
Почему только мёд теряет все свои полезные свойства при нагреве, а все другие продукты не теряют, а некоторые даже совсем наоборот – приобретают полезные свойства?
С того момента когда Прометей похитил у богов огонь и передал его людям, жизнь человечества существенно улучшилась – термически обработанная пища стала быстрее и полнее усваиваться, что в процессе эволюции привело к уменьшению длины пищеварительного тракта и у человечества высвободилось время для размышлений на разные философские темы:
- быть или не быть?
- что появилось раньше – яйцо или курица?
- конечна ли Вселенная?
- как обнаружить и поймать бозон Хиггса?
Если бы человечество отказалось от ворованного, и честно вернуло огонь на Олимп, то оно рисковало бы так и остаться на уровне животных.
Однако освоение огня и применение его для приготовления пищи ускорило эволюционный процесс превращения человека прямоходящего в человека разумного. И человек разумный вот уже несколько десятков тысячелетий варит, жарит, парит, то есть производит глубокую термическую обработку продуктов питания и нисколько не страдает от того, что при нагревании «все полезные свойства продуктов пропадают». Термообработку продуктов питания производит именно человек разумный, в таком случае как можно назвать человека, отрицающего пользу термообработки? А среди человеков разумных есть такое течение…
Поскольку мы говорим о нагревании мёда, то я предвижу возражения и многозначительные уточнения – при нагревании в мёде пропадают не питательные свойства, а лечебные. Обращаю внимание читателей, что это не я сказал, а мои оппоненты. Пока они не передумали, запишем вывод:
Питательные свойства меда при нагревании не пропадают!
Этот важный и правильный вывод получен логическим путем. Подтвердить его практически может любой диетолог, нутрициолог и специалист по питанию, а испытать на себе может как человек разумный, так и не совсем разумный.
Все современные целители, травники, малаховы, «апитерапевты», «ученые Тенториума» с умным видом очень проникновенно поучают, что мёд нельзя греть выше сорока пяти градусов. И даже чай с мёдом предлагают пить «вприкуску». Или даже вприглядку… Не отстает от паранормальных целителей и телевизионный диетолог Ковальков, запрещает нагревать мёд и доктор Агапкин в своей передаче «О самом главном».. А вот доктор Шубин в передаче «Жить здорово» и Елена Малышева относятся к мёду совершенно индифферентно, то есть не испытывают к божественному продукту никакого благоговения.
Но все «знатоки мёда» и большинство обывателей уверенно утверждают, что при нагревании мёда все полезные и лечебные вещества в нем пропадают. Какие вещества? Куда они пропадают из закрытой посуды? Ответы на эти вопросы обычно замалчиваются, однако суперпродвинутые народные целители произносят такие слова: «пропадают ферменты и биологически активные вещества». Но ферменты и есть биологически активные вещества, поэтому мы оставим одно слово – «ферменты». И они правы, - ферменты при нагревании выше сорока пяти градусов действительно теряют свои ферментативные свойства. И не просто теряют, а и сами погибают, свариваются…
Получается, что ферменты и есть те самые необыкновенные вещества, благодаря которым мёд лечит, улучшает, нормализует, поднимает иммунитет, омолаживает и так далее…
Но этот вывод основан на «знаниях» и логике народных целителей и псевдо-специалистов, поэтому он неверный – ферменты не являются лекарственными и лечебными средствами. И только иногда, очень редко, врачи могут назначить фермент как лекарственное средство в том случае, когда этот фермент по каким-то причинам (например, сбой генетической программы) в собственном организме больного не вырабатывается.
Еще раз повторяю, - это бывает крайне редко, все живые организмы на Земле, в том числе и человек, вырабатывают ферменты в количествах, превышающих потребность, – так нужно для гарантированного получения и обмена нужных для жизни веществ. В организме человека для поддержания жизни и мыслительной деятельности вырабатывается более 2200 ферментов. В организме пчелы тоже вырабатывается много ферментов, но нас интересуют только те, что попадают в мёд. Таких ферментов ученые НИИ пчеловодства насчитывают около пятнадцати. И важнейшие из них как по назначению, так и по количеству это:
- инвертаза – для расщепления сахарозы и других сложных сахаров нектара на простые – глюкозу и фруктозу;
- диастаза (альфа-амилаза + бета-амилаза) для расщепления крахмала;
- каталаза – для расщепления перекиси водорода на воду и кислород, служит для предотвращения брожения в кишечнике пчелы во время зимовки.
Все эти ферменты, как и все остальные, имеют белковую структуру и денатурируются (изменяют свою структуру и далее разрушаются) уже при температуре 42 градуса Цельсия. 42 градуса это критическая температура, при которой фермент перестаёт быть ферментом и не способен выполнять присущие ему функции. Этим свойством обладают все белки, поэтому любой живой организм белковой структуры и человек тоже, при такой температуре погибает. Вот почему медицинский термометр измеряет температуру только до 42 градусов.
Что произойдет с мёдом при нагреве выше 42 градусов?
Ничего не произойдет – как он был мёдом, так и останется мёдом!
Но ферменты потеряют свою активность, то есть перестанут быть ферментами. Последствия денатурации ферментов в результате нагрева приведут к тому, что диастазное число станет равным нулю, а в мёде могут остаться нерасщепленными крахмал и сахароза, потому что искусственно (путем нагревания) прекращена деятельность ферментов. Однако если до нагревания в мёде произошло полное превращение веществ, то дезактивация ферментов никаким образом не ухудшит и не изменит качество продукта.
"Не все пчеловоды это знают, а прочие «знатоки» тем более, что в мёде, откачанном даже из полностью запечатанных сотов всё ещё продолжаются ферментативные процессы. Именно поэтому ГОСТ допускает в свежеоткачанном мёде до 4% декстринов (продуктов распада крахмала) и до 6% сахарозы (нерасщепленного сахара нектара). Со временем, а это происходит в течение одного-двух месяцев, мёд дозревает и при этом процессе содержание декстринов и сахарозы приближается к нулю. Следовательно, восковая крышечка на ячейке с мёдом в конце пчеловодного сезона свидетельствует только о том, что мёд под крышкой имеет влажность менее 21%."
Активность ферментов мёда контролируется по диастазному числу – это хорошо известная и отработанная методика, использующая доступные и недорогие реактивы.
При нагреве мёда до температуры выше 42 градусов и достаточной экспозиции диастазное число (какое бы оно ни было до нагрева) становится равным нулю, а это неизбежно вызовет подозрения относительно натуральности мёда. Поэтому свежеоткачанный мёд, предназначенный для сертифицирования и дальнейшей продажи, никто и никогда не греет.
А вот закристаллизованный мёд нагревают, и это допускается технологией переработки мёда во всем мире. При нагреве происходит декристаллизация или роспуск мёда. Роспуск необходим для фасовки меда, для купажирования и приданию мёду более привлекательных потребительских свойств. Известно, что жидкий мёд лучше продается.
Есть два способа распускания мёда – цикличный и непрерывный.
При цикличном методе емкости с мёдом (двадцать фляг – одна тонна или сорок фляг – две тонны) загружают в металлическую ванну с горячей водой и устанавливают температуру воды на первые 12 часов – 47 градусов, и на все последующее время до полного роспуска мёда – 43-44 градуса. Процесс длится около трех суток, температура воды поддерживается автоматически. После роспуска мед переливают в контейнер фасовочной машины с дозатором и фасуют в мелкую тару. Такой способ применяется в крупных пчеловодческих хозяйствах и цехах по переработке мёда.
После роспуска обязательно проверяется диастазное число. При таком щадящем ферменты температурном режиме диастазное число или остается таким же, как было до роспуска или снижается всего на одну – две единицы.
При непрерывном способе декристаллизации на емкость с медом надевается специальная насадка-воронка с электрической спиралью и емкость переворачивается. Мёд под собственным весом входит в контакт с нагретой до 65 – 70 градусов спиралью, его кристаллы плавятся и далее по трубе уже течет жидкий, распущенный мёд. При таком способе диастазное число мёда может уменьшиться на две –три единицы.
Почему при такой высокой температуре обработки ферменты не разрушаются и даже сохраняют свою активность? Из физики известно, что чем больше масса и ниже теплопроводность, тем больше времени требуется на полный прогрев вещества (это называется экспозиция или, по-русски – выдержка). Например, белок яйца, как и все белки, начинает сворачиваться при 42 градусах, однако в кипятке яйцо варится 5 минут. Если яйцо на пять секунд опустить в кипящую воду, то с ним вообще ничего не произойдет и из него может вывестись вполне нормальный цыпленок.
Примерно то же самое происходит и с мёдом, протекающем через электрическую спираль. Можно так установить режим декристаллизации, что общая температура распущенного мёда после спирали не будет превышать сорок градусов. А это как раз и значит, что большая часть самых нежных и чувствительных белковых веществ сохранится и ни один качественный параметр мёда не изменится. На основании вышесказанного делаем соответствующий вывод:
Строгое соблюдение технологии роспуска мёда не ухудшает его качества и сохраняет ферменты в активном состоянии.
Примерно лет пятнадцать назад лжеспециалисты и «знатоки» получили слово, вышли с этим словом в средства массовой информации и в Интернет и за это время столько насочиняли про мёд, что восстановить истину можно будет только путем всеобуча населения страны и пчеловодно-медового ликбеза. Своими категоричными заявлениями «знатоки» ставят пчеловодов, особенно начинающих, или в тупик, или вызывают у них панику. Многим, наверное, приходилось слышать такое высказывание:
- Настоящий мёд должен закристаллизоваться в декабре!
Да, действительно, - должен! Но это среднестатистические данные, а отклонения от статистики (иногда очень значительные) могут быть как в одну сторону, так и в другую. Мёду неизвестны высказывания «знатоков» и при кристаллизации он подчиняется только межмолекулярным и межатомным силам. Известны случаи, когда мёд кристаллизовался в день откачки или оставался жидким в течение нескольких лет. А «специалисты-болтуны» снова категоричны, они ведь всё «знают»:
- Если мёд рано закристаллизовался, значит это сплошной сахар, а если не кристаллизуется – гретый!
(Слова «гретый» в русском языке нет, и употребление этого слова свидетельствует об уровне образования).
Представьте состояние и чувства пчеловода, у которого мёд закристаллизовался раньше или позже указанного срока. Значит у него – неправильный мёд! Да и пчёлы неизвестно какие…
- Как же так! Ведь сам Малахов на первом канале говорил!
У пчеловода рушится всё мировоззрение и вера в людей.
Это у пчеловода, который непосредственно наблюдает процесс получения мёда и точно знает, что никаких мошеннических и неверных действий при получении продукта не совершал. А что думают покупатели и потребители мёда, ведь на них отовсюду обрушивается пугающая противоречивая информация!?
…Итак, мы точно установили, что при нагреве мёда выше 45 градусов денатурируются и перестают работать ферменты.
Что это значит для качества мёда и какова цена потери?
Для оценки нужно знать количество ферментов в 100 граммах мёда. В справочной литературе и учебниках такой информации нет, там даётся только диастазное число, показывающее не количество ферментов, а их активность. Благодаря невероятно высокой активности ферментов, их количество в продукте не должно быть высоким и действительно, - некоторые источники дают такое соотношение фермент/субстрат - 1: 1000000-1500000. Это значит, что в 100 граммах мёда может содержаться от 1/10000 до 7/100000 грамма ферментов.
Стоит ли жалеть и беспокоиться о такой мизерной величине?
Понятно, что для человека весом 80 – 100 килограммов одна десятитысячная доля грамма меньше, чем слону дробина. Тогда, может быть, эти ферменты тем и ценны, что имеют большое значение именно в микроскопических количествах? Тоже нет, - и причина здесь в том, что человеческий организм вырабатывает все те ферменты, которые есть в мёде, вырабатывает непрерывно в течение всей жизни и в количествах, намного превышающих их содержание в мёде.
Инвертазе мёда в человеческом организме соответствует сахараза. Формула сахаразы несколько отличается от формулы инвертазы, поэтому и название другое. А назначение одно и то же – инверсия сахара, то есть расщепление его на глюкозу и фруктозу.
Диастаза мёда это смесь альфа-амилазы и бета-амилазы. В человеческом организме альфа-амилаза постоянно присутствует в слюне, бета-амилаза непрерывно вырабатывается поджелудочной железой и печенью и завершает процесс расщепления крахмала гамма-амилаза в толстом кишечнике.
Каталаза мёда и каталаза человеческого организма совершенно одинаковы, и выполняют одну и ту же функцию – расщепляют перекиси.
Еще следует добавить, что «живые» ферменты и сваренные представляют собой белковые тела и поэтому заканчивают свое существование в пищеварительном тракте человека очень быстро – в желудке, где под действием фермента пепсина расщепляются на аминокислоты. Следовательно, тут же, в желудке заканчиваются и прекращаются все мифические лечебные, омолаживающие и др. свойства ферментов.
Делаем очередной вывод:
И «живые» ферменты мёда и денатурированные никакого значения для человеческого организма не имеют.
Это значит, что цена вопроса о нагреве мёда, а также всех статей, книг и высказываний лжеспециалистов на эту тему равна нулю.
Тогда, может быть, с другими компонентами меда происходит что-то разрушающее при нагревании? Но глюкоза и фруктоза – довольно стойкие вещества: температура плавления глюкозы 146 – 150 градусов, фруктозы – 103 градуса. Это для сухих веществ, а водные растворы глюкозы и фруктозы (мёд) нельзя нагреть выше 100 градусов (при нормальном давлении), поэтому даже при длительном кипячении и глюкоза и сахароза сохранят все свои свойства.
С кислотами мёда тоже ничего не случится до температуры примерно 150 градусов.
Ароматические вещества, определяющие индивидуальность мёда частично улетучиваются при нагреве и могут полностью исчезнуть при длительном кипячении. Однако специфический медовый запах и першение в горле, которые обеспечиваются набором кислот, сохранится.
Мой знакомый Евгений закупал мёд в разных регионах страны, а потом продавал в нашем городе. Не имея специального образования и даже не будучи пчеловодом, он приобрел славу эксперта по мёду и стал настолько самоуверенным, что принялся учить профессионалов. Естественно, что весь ассортимент продаваемых им медов был лечебно-целебным. И вот однажды этот человек имел неосторожность публично заявить, что легко отличит «гретый» мёд от «негретого».
Услышав такое уверенное утверждение, я предложил провести эксперимент, Евгений с готовностью и даже нетерпением согласился. Договорились так, что я вечером подготовлю образцы мёда, а он придет утром на следующий день и попытается определить «гретый» мёд.
Сначала я подготовил водные растворы мёда – в четыре одинаковых кружки налил по четыре полных столовых ложки меда, добавил кипячёной воды и тщательно перемешал до полного растворения. Затем раствор мёда из двух кружек слил в кастрюльку, поставил на газ, довел до кипения и на малом газу кипятил примерно минуту. Немного охладив, перелил раствор мёда в кружки, предварительно приклеив к донышкам кружек кусочки бумаги с цифрами.
Кружки с кипячёным мёдом получили номера 1 и 4, а кружки с холодным мёдом 2 и 3.
Затем натуральный зрелый кондиционный мёд налил в два прозрачных хрустальных бокала и почти такое же количество мёда в эмалированной кастрюльке поставил на газ и нагрел примерно до 90 – 95 градусов. Доводить до кипения зрелый мёд нельзя, потому что из-за малого количества воды в нём и мощной горелки мёд может пригореть, что непременно приведет к изменению цвета, появлению карамельного вкуса и срыву эксперимента. Я согласовал это условие с Евгением, и он согласился, заявив, что 95 градусов это достаточно высокая температура, и он легко сможет определить образец термически обработанного мёда.
Бокалы тоже получили номера – холодный мёд 1 и 4, а подвергнутый нагреву 2 и 3. Бумажку с записанными номерами положил в книгу, а книгу поставил в шкаф. Перепутать я ничего не мог, потому что образцы с мёдом имели очень разную температуру.
Все образцы выставил на подоконник, закрыв кружки и бокалы квадратиками бумаги.
Утром посмотрел на остывшие образцы, понюхал и даже попробовал. Различий не обнаружил, но я знал, где какой мёд стоит и мне даже показалось, что мёд после нагрева и кипячения имеет более насыщенный запах и вкус. Ну что ж, посмотрим, как эксперт справится с этой задачей.
Евгений приступил к дегустации по всем правилам – сначала он под разными углами рассматривал образцы, затем стал нюхать и только потом – пробовать. После каждой пробы полоскал рот чистой водой. Возился он долго и минут через сорок написал на бумажке номера кружек и бокалов выбранного настоящего мёда. Я достал книгу со своими записями. Я ожидал, что будет обычный результат простых угадываний, то есть 50 на 50, но заключение Евгения превзошло мои ожидания. Из всех образцов он выбрал термически обработанный мёд, признав его как натуральный! И на мой вопрос «Почему?» ответил, что этот мёд имеет более приятный вкус и насыщенный букет…
Вот вам и экспертиза знатока!
Евгений был изумлен, шокирован, не поверил, попытался обвинить меня в подтасовке, а потом целую неделю дома растворял, нагревал и кипятил мёд. И в конце концов признал, что был неправ и понял, что с помощью органов чувств (органо-лептический метод) нельзя отличить термически обработанный мёд от натурального.
А вот лабораторный анализ позволяет это сделать со стопроцентной уверенностью. Кроме потери активности ферментов при нагреве мёда ещё происходит повышение содержания оксиметилфурфурола (ОМФ), продукта распада фруктозы. А оксиметилфурфурол – канцероген, то есть вещество, способное спровоцировать рак. В свежем мёде ОМФ практически нет, а при нагревании мёда он появляется в количествах, достаточных для регистрации.
Казалось бы – вот она главная причина, по которой нельзя нагревать мёд. Но при копчении продуктов и курении образуется более страшный канцероген – бензопирен, а капля никотина убивает лошадь. Однако все любят копчености и курят, курят…
То есть опасность от какого-то, никому не известного оксиметилфурфурола довольно призрачна. В Европе люди очень заботливо относятся к своему здоровью, но в стандарте на мёд у них указана допустимая величина содержания оксиметилфурфурола 40 микрограммов на килограмм. А наш ГОСТ допускает только 20 мкг/кг.
Как видите, не всегда то, что хорошо русскому, немцу - смерть!
Итак, мы рассмотрели нагрев мёда до 100 градусов и можем сделать такой вывод:
При нагреве до температуры плавления основных компонентов мёд остается полноценным пищевым и лечебным продуктом.
А что произойдет с мёдом, когда температура нагрева превысит температуру плавления фруктозы (103 градуса) и глюкозы (146 – 150 градусов)? Понятно, что при такой высокой температуре выкипит вся вода, останутся только простые углеводы, которые будут плавиться и пузыриться.
Ответ на вопрос о дальнейших термических и химических превращениях мёда я получил у профессионалов на сайте «ХиМиК.ру»
Вот что они сообщили:
«При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза. Она имеет температуру плавления 103 градуса Цельсия.
Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты). При отщеплении двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан - растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех - карамелен , имеющий ярко-коричневый цвет, затем - карамелин, трудно растворимое в воде соединение. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной.
Карамелизация включает следующие процессы:
1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
3. Реакции конденсации;
4. Внутримолекулярные сшивки;
5. Изомеризация альдоз в кетозы;
6. Реакции дегидрации;
7. Реакции фрагментации;
8. Образование ненасыщенных полимеров.
В общем вывод один: при нагревании меда ничего хорошего с ним не произойдет».
И я полностью согласен с этим выводом. Можно проще сказать – мёд пригорит и будет совершенно непригоден к употреблению. Останется только выбросить его точно так же, как мы хоть и с сожалением, но всё-таки выбрасываем пригоревшее мясо, картошку, яичницу и др.
А что произойдет с микроэлементами и витаминами при нагреве мёда? Ведь именно эти компоненты являются предметом нежной и трогательной заботы всех «специалистов» по мёду, знатоков и целителей.
Сначала о микроэлементах. Микроэлементы это атомы химических элементов, из которых состоит вся наша Вселенная, И если микроэлементы выдержали рождение Вселенной и температуры в миллионы градусов, то уж кипячение-то в течение нескольких минут как-нибудь «переживут»! И исчезнуть они никуда не могут, как бы мы их не нагревали – это утверждает закон сохранения материи, открытый Михайло Ломоносовым.
Некоторые витамины при термической обработке продуктов действительно или частично или полностью уничтожаются. Но это невелика беда, - мёд не значится среди важных поставщиков для нашего организма витаминов. Всех неверующих я отсылаю на сайт «Микроэлемент.ру», там размещена сравнительная таблица содержания микроэлементов и витаминов в основных продуктах питания. Мёда в этой таблице нет…
И ещё одно замечание. Как только возникает необходимость дорого продать какой-нибудь продукт питания (а мёд попадает под эту категорию), так сразу в нем обнаруживаются ОГРОМНОЕ количество биологически активных веществ, антиоксидантов, ферментов, витаминов, микроэлементов и так далее. Информация к размышлению…
Общие выводы:
- мёд как пищевой продукт не нуждается в тепловой обработке, потому что в натуральном виде он готов к употреблению;
- при нагреве до температуры плавления основных компонентов мёд сохраняет свои питательные качества (320 ккал/100 гр.) и лечебные – бактерицидные, прогревающие, седативные;
- при нагреве выше температуры плавления основных компонентов происходит деструкция мёда с образованием сотен промежуточных веществ, и мёд становится непригодным к употреблению.
Поэтому смело кладите мёд в чай, добавляйте его в кулинарные изделия, делайте так, как вам хочется, варите хмельные мёды и пейте на здоровье! Так поступали наши предки на протяжении тысяч лет, и у них не возникало заморочек типа «греть или не греть».
Придуманные свойства мёда и других продуктов появились не от ума, а от неправильного, искаженного толкования и восприятия давно известных истин.
Ученье – свет, а не ученье – тьма!
- Да вы что! Ни в коем случае! Мёд греть нельзя, ведь при нагреве он потеряет все свои полезные свойства!
Сделав такое категоричное заявление, эти люди совершенно спокойно идут варить варенье, компоты, мясо, жарить шашлыки, картошку, рыбу, стерилизовать консервы, пастеризовать молоко, печь хлеб и ещё готовить тысячи блюд практически из всех продуктов питания с помощью таких приборов и устройств как духовка, русская печь, тостер, скороварка, соковарка, мультиварка, автоклав, мангал, газовая или электроплита, кипятильник и другие приборы.
Как же так?
Почему только мёд теряет все свои полезные свойства при нагреве, а все другие продукты не теряют, а некоторые даже совсем наоборот – приобретают полезные свойства?
С того момента когда Прометей похитил у богов огонь и передал его людям, жизнь человечества существенно улучшилась – термически обработанная пища стала быстрее и полнее усваиваться, что в процессе эволюции привело к уменьшению длины пищеварительного тракта и у человечества высвободилось время для размышлений на разные философские темы:
- быть или не быть?
- что появилось раньше – яйцо или курица?
- конечна ли Вселенная?
- как обнаружить и поймать бозон Хиггса?
Если бы человечество отказалось от ворованного, и честно вернуло огонь на Олимп, то оно рисковало бы так и остаться на уровне животных.
Однако освоение огня и применение его для приготовления пищи ускорило эволюционный процесс превращения человека прямоходящего в человека разумного. И человек разумный вот уже несколько десятков тысячелетий варит, жарит, парит, то есть производит глубокую термическую обработку продуктов питания и нисколько не страдает от того, что при нагревании «все полезные свойства продуктов пропадают». Термообработку продуктов питания производит именно человек разумный, в таком случае как можно назвать человека, отрицающего пользу термообработки? А среди человеков разумных есть такое течение…
Поскольку мы говорим о нагревании мёда, то я предвижу возражения и многозначительные уточнения – при нагревании в мёде пропадают не питательные свойства, а лечебные. Обращаю внимание читателей, что это не я сказал, а мои оппоненты. Пока они не передумали, запишем вывод:
Питательные свойства меда при нагревании не пропадают!
Этот важный и правильный вывод получен логическим путем. Подтвердить его практически может любой диетолог, нутрициолог и специалист по питанию, а испытать на себе может как человек разумный, так и не совсем разумный.
Все современные целители, травники, малаховы, «апитерапевты», «ученые Тенториума» с умным видом очень проникновенно поучают, что мёд нельзя греть выше сорока пяти градусов. И даже чай с мёдом предлагают пить «вприкуску». Или даже вприглядку… Не отстает от паранормальных целителей и телевизионный диетолог Ковальков, запрещает нагревать мёд и доктор Агапкин в своей передаче «О самом главном».. А вот доктор Шубин в передаче «Жить здорово» и Елена Малышева относятся к мёду совершенно индифферентно, то есть не испытывают к божественному продукту никакого благоговения.
Но все «знатоки мёда» и большинство обывателей уверенно утверждают, что при нагревании мёда все полезные и лечебные вещества в нем пропадают. Какие вещества? Куда они пропадают из закрытой посуды? Ответы на эти вопросы обычно замалчиваются, однако суперпродвинутые народные целители произносят такие слова: «пропадают ферменты и биологически активные вещества». Но ферменты и есть биологически активные вещества, поэтому мы оставим одно слово – «ферменты». И они правы, - ферменты при нагревании выше сорока пяти градусов действительно теряют свои ферментативные свойства. И не просто теряют, а и сами погибают, свариваются…
Получается, что ферменты и есть те самые необыкновенные вещества, благодаря которым мёд лечит, улучшает, нормализует, поднимает иммунитет, омолаживает и так далее…
Но этот вывод основан на «знаниях» и логике народных целителей и псевдо-специалистов, поэтому он неверный – ферменты не являются лекарственными и лечебными средствами. И только иногда, очень редко, врачи могут назначить фермент как лекарственное средство в том случае, когда этот фермент по каким-то причинам (например, сбой генетической программы) в собственном организме больного не вырабатывается.
Еще раз повторяю, - это бывает крайне редко, все живые организмы на Земле, в том числе и человек, вырабатывают ферменты в количествах, превышающих потребность, – так нужно для гарантированного получения и обмена нужных для жизни веществ. В организме человека для поддержания жизни и мыслительной деятельности вырабатывается более 2200 ферментов. В организме пчелы тоже вырабатывается много ферментов, но нас интересуют только те, что попадают в мёд. Таких ферментов ученые НИИ пчеловодства насчитывают около пятнадцати. И важнейшие из них как по назначению, так и по количеству это:
- инвертаза – для расщепления сахарозы и других сложных сахаров нектара на простые – глюкозу и фруктозу;
- диастаза (альфа-амилаза + бета-амилаза) для расщепления крахмала;
- каталаза – для расщепления перекиси водорода на воду и кислород, служит для предотвращения брожения в кишечнике пчелы во время зимовки.
Все эти ферменты, как и все остальные, имеют белковую структуру и денатурируются (изменяют свою структуру и далее разрушаются) уже при температуре 42 градуса Цельсия. 42 градуса это критическая температура, при которой фермент перестаёт быть ферментом и не способен выполнять присущие ему функции. Этим свойством обладают все белки, поэтому любой живой организм белковой структуры и человек тоже, при такой температуре погибает. Вот почему медицинский термометр измеряет температуру только до 42 градусов.
Что произойдет с мёдом при нагреве выше 42 градусов?
Ничего не произойдет – как он был мёдом, так и останется мёдом!
Но ферменты потеряют свою активность, то есть перестанут быть ферментами. Последствия денатурации ферментов в результате нагрева приведут к тому, что диастазное число станет равным нулю, а в мёде могут остаться нерасщепленными крахмал и сахароза, потому что искусственно (путем нагревания) прекращена деятельность ферментов. Однако если до нагревания в мёде произошло полное превращение веществ, то дезактивация ферментов никаким образом не ухудшит и не изменит качество продукта.
"Не все пчеловоды это знают, а прочие «знатоки» тем более, что в мёде, откачанном даже из полностью запечатанных сотов всё ещё продолжаются ферментативные процессы. Именно поэтому ГОСТ допускает в свежеоткачанном мёде до 4% декстринов (продуктов распада крахмала) и до 6% сахарозы (нерасщепленного сахара нектара). Со временем, а это происходит в течение одного-двух месяцев, мёд дозревает и при этом процессе содержание декстринов и сахарозы приближается к нулю. Следовательно, восковая крышечка на ячейке с мёдом в конце пчеловодного сезона свидетельствует только о том, что мёд под крышкой имеет влажность менее 21%."
Активность ферментов мёда контролируется по диастазному числу – это хорошо известная и отработанная методика, использующая доступные и недорогие реактивы.
При нагреве мёда до температуры выше 42 градусов и достаточной экспозиции диастазное число (какое бы оно ни было до нагрева) становится равным нулю, а это неизбежно вызовет подозрения относительно натуральности мёда. Поэтому свежеоткачанный мёд, предназначенный для сертифицирования и дальнейшей продажи, никто и никогда не греет.
А вот закристаллизованный мёд нагревают, и это допускается технологией переработки мёда во всем мире. При нагреве происходит декристаллизация или роспуск мёда. Роспуск необходим для фасовки меда, для купажирования и приданию мёду более привлекательных потребительских свойств. Известно, что жидкий мёд лучше продается.
Есть два способа распускания мёда – цикличный и непрерывный.
При цикличном методе емкости с мёдом (двадцать фляг – одна тонна или сорок фляг – две тонны) загружают в металлическую ванну с горячей водой и устанавливают температуру воды на первые 12 часов – 47 градусов, и на все последующее время до полного роспуска мёда – 43-44 градуса. Процесс длится около трех суток, температура воды поддерживается автоматически. После роспуска мед переливают в контейнер фасовочной машины с дозатором и фасуют в мелкую тару. Такой способ применяется в крупных пчеловодческих хозяйствах и цехах по переработке мёда.
После роспуска обязательно проверяется диастазное число. При таком щадящем ферменты температурном режиме диастазное число или остается таким же, как было до роспуска или снижается всего на одну – две единицы.
При непрерывном способе декристаллизации на емкость с медом надевается специальная насадка-воронка с электрической спиралью и емкость переворачивается. Мёд под собственным весом входит в контакт с нагретой до 65 – 70 градусов спиралью, его кристаллы плавятся и далее по трубе уже течет жидкий, распущенный мёд. При таком способе диастазное число мёда может уменьшиться на две –три единицы.
Почему при такой высокой температуре обработки ферменты не разрушаются и даже сохраняют свою активность? Из физики известно, что чем больше масса и ниже теплопроводность, тем больше времени требуется на полный прогрев вещества (это называется экспозиция или, по-русски – выдержка). Например, белок яйца, как и все белки, начинает сворачиваться при 42 градусах, однако в кипятке яйцо варится 5 минут. Если яйцо на пять секунд опустить в кипящую воду, то с ним вообще ничего не произойдет и из него может вывестись вполне нормальный цыпленок.
Примерно то же самое происходит и с мёдом, протекающем через электрическую спираль. Можно так установить режим декристаллизации, что общая температура распущенного мёда после спирали не будет превышать сорок градусов. А это как раз и значит, что большая часть самых нежных и чувствительных белковых веществ сохранится и ни один качественный параметр мёда не изменится. На основании вышесказанного делаем соответствующий вывод:
Строгое соблюдение технологии роспуска мёда не ухудшает его качества и сохраняет ферменты в активном состоянии.
Примерно лет пятнадцать назад лжеспециалисты и «знатоки» получили слово, вышли с этим словом в средства массовой информации и в Интернет и за это время столько насочиняли про мёд, что восстановить истину можно будет только путем всеобуча населения страны и пчеловодно-медового ликбеза. Своими категоричными заявлениями «знатоки» ставят пчеловодов, особенно начинающих, или в тупик, или вызывают у них панику. Многим, наверное, приходилось слышать такое высказывание:
- Настоящий мёд должен закристаллизоваться в декабре!
Да, действительно, - должен! Но это среднестатистические данные, а отклонения от статистики (иногда очень значительные) могут быть как в одну сторону, так и в другую. Мёду неизвестны высказывания «знатоков» и при кристаллизации он подчиняется только межмолекулярным и межатомным силам. Известны случаи, когда мёд кристаллизовался в день откачки или оставался жидким в течение нескольких лет. А «специалисты-болтуны» снова категоричны, они ведь всё «знают»:
- Если мёд рано закристаллизовался, значит это сплошной сахар, а если не кристаллизуется – гретый!
(Слова «гретый» в русском языке нет, и употребление этого слова свидетельствует об уровне образования).
Представьте состояние и чувства пчеловода, у которого мёд закристаллизовался раньше или позже указанного срока. Значит у него – неправильный мёд! Да и пчёлы неизвестно какие…
- Как же так! Ведь сам Малахов на первом канале говорил!
У пчеловода рушится всё мировоззрение и вера в людей.
Это у пчеловода, который непосредственно наблюдает процесс получения мёда и точно знает, что никаких мошеннических и неверных действий при получении продукта не совершал. А что думают покупатели и потребители мёда, ведь на них отовсюду обрушивается пугающая противоречивая информация!?
…Итак, мы точно установили, что при нагреве мёда выше 45 градусов денатурируются и перестают работать ферменты.
Что это значит для качества мёда и какова цена потери?
Для оценки нужно знать количество ферментов в 100 граммах мёда. В справочной литературе и учебниках такой информации нет, там даётся только диастазное число, показывающее не количество ферментов, а их активность. Благодаря невероятно высокой активности ферментов, их количество в продукте не должно быть высоким и действительно, - некоторые источники дают такое соотношение фермент/субстрат - 1: 1000000-1500000. Это значит, что в 100 граммах мёда может содержаться от 1/10000 до 7/100000 грамма ферментов.
Стоит ли жалеть и беспокоиться о такой мизерной величине?
Понятно, что для человека весом 80 – 100 килограммов одна десятитысячная доля грамма меньше, чем слону дробина. Тогда, может быть, эти ферменты тем и ценны, что имеют большое значение именно в микроскопических количествах? Тоже нет, - и причина здесь в том, что человеческий организм вырабатывает все те ферменты, которые есть в мёде, вырабатывает непрерывно в течение всей жизни и в количествах, намного превышающих их содержание в мёде.
Инвертазе мёда в человеческом организме соответствует сахараза. Формула сахаразы несколько отличается от формулы инвертазы, поэтому и название другое. А назначение одно и то же – инверсия сахара, то есть расщепление его на глюкозу и фруктозу.
Диастаза мёда это смесь альфа-амилазы и бета-амилазы. В человеческом организме альфа-амилаза постоянно присутствует в слюне, бета-амилаза непрерывно вырабатывается поджелудочной железой и печенью и завершает процесс расщепления крахмала гамма-амилаза в толстом кишечнике.
Каталаза мёда и каталаза человеческого организма совершенно одинаковы, и выполняют одну и ту же функцию – расщепляют перекиси.
Еще следует добавить, что «живые» ферменты и сваренные представляют собой белковые тела и поэтому заканчивают свое существование в пищеварительном тракте человека очень быстро – в желудке, где под действием фермента пепсина расщепляются на аминокислоты. Следовательно, тут же, в желудке заканчиваются и прекращаются все мифические лечебные, омолаживающие и др. свойства ферментов.
Делаем очередной вывод:
И «живые» ферменты мёда и денатурированные никакого значения для человеческого организма не имеют.
Это значит, что цена вопроса о нагреве мёда, а также всех статей, книг и высказываний лжеспециалистов на эту тему равна нулю.
Тогда, может быть, с другими компонентами меда происходит что-то разрушающее при нагревании? Но глюкоза и фруктоза – довольно стойкие вещества: температура плавления глюкозы 146 – 150 градусов, фруктозы – 103 градуса. Это для сухих веществ, а водные растворы глюкозы и фруктозы (мёд) нельзя нагреть выше 100 градусов (при нормальном давлении), поэтому даже при длительном кипячении и глюкоза и сахароза сохранят все свои свойства.
С кислотами мёда тоже ничего не случится до температуры примерно 150 градусов.
Ароматические вещества, определяющие индивидуальность мёда частично улетучиваются при нагреве и могут полностью исчезнуть при длительном кипячении. Однако специфический медовый запах и першение в горле, которые обеспечиваются набором кислот, сохранится.
Мой знакомый Евгений закупал мёд в разных регионах страны, а потом продавал в нашем городе. Не имея специального образования и даже не будучи пчеловодом, он приобрел славу эксперта по мёду и стал настолько самоуверенным, что принялся учить профессионалов. Естественно, что весь ассортимент продаваемых им медов был лечебно-целебным. И вот однажды этот человек имел неосторожность публично заявить, что легко отличит «гретый» мёд от «негретого».
Услышав такое уверенное утверждение, я предложил провести эксперимент, Евгений с готовностью и даже нетерпением согласился. Договорились так, что я вечером подготовлю образцы мёда, а он придет утром на следующий день и попытается определить «гретый» мёд.
Сначала я подготовил водные растворы мёда – в четыре одинаковых кружки налил по четыре полных столовых ложки меда, добавил кипячёной воды и тщательно перемешал до полного растворения. Затем раствор мёда из двух кружек слил в кастрюльку, поставил на газ, довел до кипения и на малом газу кипятил примерно минуту. Немного охладив, перелил раствор мёда в кружки, предварительно приклеив к донышкам кружек кусочки бумаги с цифрами.
Кружки с кипячёным мёдом получили номера 1 и 4, а кружки с холодным мёдом 2 и 3.
Затем натуральный зрелый кондиционный мёд налил в два прозрачных хрустальных бокала и почти такое же количество мёда в эмалированной кастрюльке поставил на газ и нагрел примерно до 90 – 95 градусов. Доводить до кипения зрелый мёд нельзя, потому что из-за малого количества воды в нём и мощной горелки мёд может пригореть, что непременно приведет к изменению цвета, появлению карамельного вкуса и срыву эксперимента. Я согласовал это условие с Евгением, и он согласился, заявив, что 95 градусов это достаточно высокая температура, и он легко сможет определить образец термически обработанного мёда.
Бокалы тоже получили номера – холодный мёд 1 и 4, а подвергнутый нагреву 2 и 3. Бумажку с записанными номерами положил в книгу, а книгу поставил в шкаф. Перепутать я ничего не мог, потому что образцы с мёдом имели очень разную температуру.
Все образцы выставил на подоконник, закрыв кружки и бокалы квадратиками бумаги.
Утром посмотрел на остывшие образцы, понюхал и даже попробовал. Различий не обнаружил, но я знал, где какой мёд стоит и мне даже показалось, что мёд после нагрева и кипячения имеет более насыщенный запах и вкус. Ну что ж, посмотрим, как эксперт справится с этой задачей.
Евгений приступил к дегустации по всем правилам – сначала он под разными углами рассматривал образцы, затем стал нюхать и только потом – пробовать. После каждой пробы полоскал рот чистой водой. Возился он долго и минут через сорок написал на бумажке номера кружек и бокалов выбранного настоящего мёда. Я достал книгу со своими записями. Я ожидал, что будет обычный результат простых угадываний, то есть 50 на 50, но заключение Евгения превзошло мои ожидания. Из всех образцов он выбрал термически обработанный мёд, признав его как натуральный! И на мой вопрос «Почему?» ответил, что этот мёд имеет более приятный вкус и насыщенный букет…
Вот вам и экспертиза знатока!
Евгений был изумлен, шокирован, не поверил, попытался обвинить меня в подтасовке, а потом целую неделю дома растворял, нагревал и кипятил мёд. И в конце концов признал, что был неправ и понял, что с помощью органов чувств (органо-лептический метод) нельзя отличить термически обработанный мёд от натурального.
А вот лабораторный анализ позволяет это сделать со стопроцентной уверенностью. Кроме потери активности ферментов при нагреве мёда ещё происходит повышение содержания оксиметилфурфурола (ОМФ), продукта распада фруктозы. А оксиметилфурфурол – канцероген, то есть вещество, способное спровоцировать рак. В свежем мёде ОМФ практически нет, а при нагревании мёда он появляется в количествах, достаточных для регистрации.
Казалось бы – вот она главная причина, по которой нельзя нагревать мёд. Но при копчении продуктов и курении образуется более страшный канцероген – бензопирен, а капля никотина убивает лошадь. Однако все любят копчености и курят, курят…
То есть опасность от какого-то, никому не известного оксиметилфурфурола довольно призрачна. В Европе люди очень заботливо относятся к своему здоровью, но в стандарте на мёд у них указана допустимая величина содержания оксиметилфурфурола 40 микрограммов на килограмм. А наш ГОСТ допускает только 20 мкг/кг.
Как видите, не всегда то, что хорошо русскому, немцу - смерть!
Итак, мы рассмотрели нагрев мёда до 100 градусов и можем сделать такой вывод:
При нагреве до температуры плавления основных компонентов мёд остается полноценным пищевым и лечебным продуктом.
А что произойдет с мёдом, когда температура нагрева превысит температуру плавления фруктозы (103 градуса) и глюкозы (146 – 150 градусов)? Понятно, что при такой высокой температуре выкипит вся вода, останутся только простые углеводы, которые будут плавиться и пузыриться.
Ответ на вопрос о дальнейших термических и химических превращениях мёда я получил у профессионалов на сайте «ХиМиК.ру»
Вот что они сообщили:
«При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза. Она имеет температуру плавления 103 градуса Цельсия.
Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты). При отщеплении двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан - растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех - карамелен , имеющий ярко-коричневый цвет, затем - карамелин, трудно растворимое в воде соединение. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной.
Карамелизация включает следующие процессы:
1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
3. Реакции конденсации;
4. Внутримолекулярные сшивки;
5. Изомеризация альдоз в кетозы;
6. Реакции дегидрации;
7. Реакции фрагментации;
8. Образование ненасыщенных полимеров.
В общем вывод один: при нагревании меда ничего хорошего с ним не произойдет».
И я полностью согласен с этим выводом. Можно проще сказать – мёд пригорит и будет совершенно непригоден к употреблению. Останется только выбросить его точно так же, как мы хоть и с сожалением, но всё-таки выбрасываем пригоревшее мясо, картошку, яичницу и др.
А что произойдет с микроэлементами и витаминами при нагреве мёда? Ведь именно эти компоненты являются предметом нежной и трогательной заботы всех «специалистов» по мёду, знатоков и целителей.
Сначала о микроэлементах. Микроэлементы это атомы химических элементов, из которых состоит вся наша Вселенная, И если микроэлементы выдержали рождение Вселенной и температуры в миллионы градусов, то уж кипячение-то в течение нескольких минут как-нибудь «переживут»! И исчезнуть они никуда не могут, как бы мы их не нагревали – это утверждает закон сохранения материи, открытый Михайло Ломоносовым.
Некоторые витамины при термической обработке продуктов действительно или частично или полностью уничтожаются. Но это невелика беда, - мёд не значится среди важных поставщиков для нашего организма витаминов. Всех неверующих я отсылаю на сайт «Микроэлемент.ру», там размещена сравнительная таблица содержания микроэлементов и витаминов в основных продуктах питания. Мёда в этой таблице нет…
И ещё одно замечание. Как только возникает необходимость дорого продать какой-нибудь продукт питания (а мёд попадает под эту категорию), так сразу в нем обнаруживаются ОГРОМНОЕ количество биологически активных веществ, антиоксидантов, ферментов, витаминов, микроэлементов и так далее. Информация к размышлению…
Общие выводы:
- мёд как пищевой продукт не нуждается в тепловой обработке, потому что в натуральном виде он готов к употреблению;
- при нагреве до температуры плавления основных компонентов мёд сохраняет свои питательные качества (320 ккал/100 гр.) и лечебные – бактерицидные, прогревающие, седативные;
- при нагреве выше температуры плавления основных компонентов происходит деструкция мёда с образованием сотен промежуточных веществ, и мёд становится непригодным к употреблению.
Поэтому смело кладите мёд в чай, добавляйте его в кулинарные изделия, делайте так, как вам хочется, варите хмельные мёды и пейте на здоровье! Так поступали наши предки на протяжении тысяч лет, и у них не возникало заморочек типа «греть или не греть».
Придуманные свойства мёда и других продуктов появились не от ума, а от неправильного, искаженного толкования и восприятия давно известных истин.
Ученье – свет, а не ученье – тьма!
Логинов Николай Васильевич. 624205, г. Лесной, Свердловской обл.
Ул. Ленина, 90 – 89. Тел: 34342 4-02-53, 8 904 981 3070
Ул. Ленина, 90 – 89. Тел: 34342 4-02-53, 8 904 981 3070
Comments
Придерживаюсь ваших знаний и опытов!
RSS feed for comments to this post