Как можно охарактеризовать положение с фальсификацией меда в России, создавшееся после практически полного прекращения государственного контроля качества продукции, отмены удостоверений качества и безопасности, а вместе с ним обязательности лабораторного контроля качества и безопасности каждой партии меда, поставляемой в предприятия торговли? Слово «катастрофа», очевидно, будет самым правдивым. Огромное количество никем не контролируемых разнокалиберных ярмарок, разнообразных медовых развалов в торговых центрах и даже на улицах Москвы создают идеальные условия для обмана потребителей.
Делается ли что-нибудь для того, чтобы прекратить вакханалию фальсификации?
Известно восточное выражение: «Собаки лают – караван идет». Применительно к ситуации на медовом рынке России роль гордо идущего непоколебимого каравана исполняет цепочка фальсификаторов меда, а в качестве бесполезно лающих собак выступают некоторые ученые, специалисты, предприниматели и пчеловоды, которым еще дорога честь российского меда. Как и в классическом караване, в караване фальсификаторов есть верблюд-вожак, который его возглавляет и ведет за собой. Остальные верблюды ориентируются на вожака и стараются поспевать за ним, что довольно трудно, потому что в нашем случае верблюд-вожак использует знания и опыт нечистых на руку технологов от пищевой промышленности, современные технологии фальсификации меда, заимствованные у китайских товарищей, а также компоненты, закупаемые в больших объемах со специальной поставкой. Что до собачьего лая, то он, если и не смог до сих пор заставить караван остановиться, однако вынуждает вожака искать все новые обходные пути, т.е. совершенствовать технологии фальсификации меда. Однако перейдем от аллегорий к реалиям.
Проблема фальсификации меда возникла, по-видимому, вскоре после того, как мед стал предметом торговли, и особенно обострилась с появлением сахара. Что движет фальсификаторами? Конечно, желание заработать легкие деньги. Что позволяет им это делать? Ответ один: безнаказанность. К великому сожалению, роль государственного стандарта в России уже давно не является первоплановой. Забыты времена, когда в каждом государственном стандарте была фраза: «Нарушение государственного стандарта карается по закону», и ведь каралось! Суды воспринимают положения стандартов как рекомендательные и не спешат наказывать фальсификаторов и бракоделов. Способствуют процветанию фальсификации дилетантские высказывания так называемых «специалистов» от меда в средствах массовой информации, в том числе по телевидению о том, как определить фальсифицированный мед. Например, такими деятелями неоднократно заявлялось, что фальсифицированный мед не кристаллизуется. Возможно, я открою для них Америку, если заявлю: « Господа, больше всего сейчас в Москве продается фальсификат меда именно в кристаллизованном состоянии, причем исключительно мелкозернистой, салообразной консистенции». Все зависит от того, по какой технологии изготовлен фальсификат. Именно это расхожее дилетантское высказывание подвигло фальсификаторов на изготовление кристаллизованного фальсификата. Оно играет им на руку, помогая обманывать доверчивых потребителей. Такие с позволения сказать «знатоки» и «благожелатели», вооружив людей химическими карандашами, промокательной бумагой, сухарями и прочей белибердой, способствуют обману и увеличению оборота фальсифицированного меда. Господа, современному фальсификату не страшны не только ложки, на которые наматывается мед, не только химические карандаши и промокашки, но и многие лабораторные анализы, предусмотренные действующим национальным стандартом на мед натуральный.
Слава богу, что отечественные фальсификаторы все еще не достигли тех технологических высот, которые покорились китайским дельцам от меда, и практически весь производимый в России фальсификат можно выявить в специализированных лабораториях. К тому же новый национальный стандарт на мед натуральный содержит положения, позволяющие определить и выбраковать фальсификат. Стандарт предписывает, что натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его составу. На вкус и визуально такие вещества не определить, но фильтрацией или микроскопическим анализом они определяются просто.
На рис. 1 представлена проба натурального цветочного меда под микроскопом. На рис. 2 – под тем же увеличением проба фальсифицированного меда
Рис. 1 Рис. 2
В пробе натурального меда мы видим чистый фон и два зерна цветочной пыльцы. В пробе натурального меда наблюдается большое количество не свойственных природному составу меда объектов. При фильтрации количество примесей, нерастворимых в воде, значительно превысило допустимую стандартом норму. Таким образом, проба меда на рис. 2 не соответствует национальному стандарту на мед натуральный по содержанию нерастворимых в воде примесей и по содержанию веществ, не свойственных природному составу меда. Характер примесей, поскольку они не являются механическими включениями, указывает на то, что мед фальсифицирован. Рассматриваемые пробы меда были взяты из партии меда, который поставщик хотел сдать на одно из предприятий Московской области. Как выяснилось, натуральный мед он закупил у пчеловода, а фальсифицированный - из недопроданной партии на одной из московских ярмарок.
В качестве основного компонента для фальсификации меда отечественные «умельцы» используют глюкозно-фруктозный сироп и различные патоки, а для получения салообразной консистенции добавляют загустители и студнеобразователи. Не брезгуют также красителями. Так, на многих прилавках и развалах радует глаз мед с прополисом изумительного фисташкового цвета, полученный использованием пищевого красителя. Все эти вещества определяются лабораторными испытаниями.
Признаками использования глюкозно-фруктозных сиропов являются превышение содержания глюкозы над содержанием фруктозы и наличие SO2 в продукте. В натуральном меде фруктозы содержится больше, чем глюкозы и не содержится SO2.
Признаком использования паток, которые применяются, в основном, для приготовления жидких фальсифицированных медов, является также превышение содержания глюкозы над содержанием фруктозы, но на фоне повышенного содержания мальтозы и декстринов. Последние препятствуют кристаллизации.
Натуральный мед при растворении в дистиллированной воде образует прозрачный раствор. Некоторые фальсификаты меда при растворении в дистиллированной воде образуют мутные непрозрачные растворы. При добавлении йода в некоторые из таких растворов они окрашиваются в красный цвет.
Нужно отметить, что фальсификация на таком уровне в России дело новое. Для борьбы с ней необходимо совершенствовать национальный стандарт, добавляя в него новые показатели и методы испытаний, над чем сейчас работает группа специалистов.
В отличие от России странам, традиционно импортирующим много меда, приходится уже давно сталкиваться с гораздо более изощренными технологиями фальсификации. Соответственно там разработаны многочисленные методики анализов, позволяющие определять фальсификаты. Лаборатории оснащены соответствующим оборудованием и имеется квалифицированный персонал. Ученые постоянно работают над совершенствованием существующих методик и разработкой новых. Можно сказать, что они наступают на пятки фальсификаторам. Если и удается просочиться на рынок фальсификату, то исключительно по причине больших объемов импортируемого меда. Главное в том, что ни один случай обнаружения фальсификата не остается безнаказанным. Именно неотвратимость наказания делает работу специалистов ценной и полезной. Государственная политика по обеспечению качества меда и поддержка учреждений, занимающихся разработкой методов обнаружения фальсификата, вкупе с грамотной и неподкупной работой судов приносит ощутимые плоды. До тех пор пока у нас в стране не изменится отношение к качеству меда на государственном уровне, потребители будут обманываться, навертывая одной рукой мед на ложку и держа в другой химический карандаш и промокашку.
А. Фарамаян, общество «Апигард»
